ランウェイ通信 Vol. 034 | 2010.09.03
FOOD. DESIGN. LANGUAGE. http://www.runway-jp.com/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿このメールは、これまでランウェイの料理教室や食事会にお越しいただい た皆さま、出張料理やその他サービスに関するお問い合わせをいただいた 皆さま、および日頃よりお世話になっている方々にお送りしております。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
[もくじ]
1. バリスタさんの「お豆」ができましたよ。
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2. ここが山内さん、神保さんの母校です！ - Part 2
3. きき酒師の酒日記『全国縦断、今週の一杯（山形県）』
4. Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - アボカド』
5. 今後の料理教室スケジュール
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿今月より開催するレッスン「カフェづくりのキホン」。講師を務めるのは バリスタの石井護さんです。
石井護：http://food.runway-jp.com/our-collection/mamoru-ishii/
そしてこの度、その石井さんがブレンドした、オリジナルのコーヒー豆が、 完成いたしました！
ベースになっている豆は、ブラジルの「Daterra（ダテーラ農園）」。世界 中のバリスタ、スペシャルコーヒー鑑定士、そしてコーヒー焙煎業者から、 高い評価を得ている豆を生産するコーヒー農園です。
Daterra：http://www.daterracoffee.com.br/
（ページを表示しますと音が鳴りますので、ご注意ください）2008年の世界バリスタ大会では、なんと上位6人中4人が、ダテーラの豆 を使用していたとか。また、イタリアの焙煎豆会社「illy（イリー）」も、 こちらの豆を使用しています。
World Barista Championship：
http://worldbaristachampionship.com/
illy：http://www.illy.com/wps/wcm/connect/US/illy/石井さんオリジナルのコーヒー豆は、2種類。その名も「uno（ウーノ）」 と「due（ドゥーエ）」。ともにイタリア語で、「1」と「2」を表しま す。
どのように焙煎したのか、詳しいお話はレッスンや、またの機会に譲ろう と思いますが、「uno」は、エスプレッソとして、そのまま飲んでいただ くのに適しており、「due」の方は「uno」に比べて苦みが強いので、ミ ルクと混ぜ、カプチーノとして楽しんだり、チョコレートシロップを加え ても、風味が負けないブレンドにしたそうです。
ランウェイの料理教室では、先日のオーダーメイドレッスンで、ティラミ スのデザートを作ったのですが、その際には、贅沢にも「due」で入れた エスプレッソに、フィンガービスケットを浸して、ベースを完成。
マスカルポーネとの相性もバッチリで、本場イタリアでの修行経験を持つ、 講師のKEITAさんも「おいしい！」と絶賛していました。
石井さんのレッスンでは、これからコーヒーの知識を存分に披露していた だこうと思っています。
でもその前に、「豆そのものよりも、エスプレッソを味わっていただきた い。また、見た目もかわいらしいカプチーノを楽しんでいただきたい」と の想いから、まず第1弾は「デザインカプチーノ」づくりからスタートし ます。
平日は、9月14日（火）の夜、そして休日は、11月6日（土）のお昼に開 催です。
カフェづくりのキホン "デザインカプチーノを作ってみよう！"：
http://food.runway-jp.com/course/class-cafe-latte-art-1/「uno」と「due」も楽しみに、ぜひいらしてください！
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＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿前回に引き続き「エコール 辻 東京」の訪問。
さて次は、「日本料理」の実習室へ。中に入ると、こちらはとても涼しい 室内です。
というのも、日本料理では、火を使う調理より、鮮度を活かす調理の方が 多いため、実習室の設備が、火口の少ない、洗い場の広い設計になってい るのです。
また、日本料理では懐石料理など「盛り付け」が大変重視されることから、 盛り付け台にも十分なスペースが取られていました。
ところが最近は「若い人にとって、懐石料理がイメージしにくい」そうで、 そんな課題を抱えながらも、どのようにしたら生徒が理解しやすい授業に なるか、先生方も知恵を出し合っているとうかがいました。
そして、食器棚には、さまざまな食器が用意されています。「器にも四季 がありますので」という先生のお言葉。旬の食材と、季節を感じさせる食 器の組み合わせが、いかに大切かを学びました。
辻日本料理マスターカレッジ：
http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/nihon.html最後は「製菓」。今年新設されたという新校舎に入ると、ガラス張りの、 非常に綺麗な実習室があります。その名も「ATERIER TSUJI TOKYO（ア トリエ 辻 東京）」。
なんと、この学校には最新設備の整ったリアル店舗があり、授業で学んだ お菓子を、実際に一般のお客様に販売しているのです。この販売実習を通 して、学生のうちから、プロの心構えを習得しています。
エコール 辻 東京 ブログ - 販売実習のお知らせ：
http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/27382階のライブラリーからは、ガラス越しに、1階で生徒がお菓子の箱詰めを 学んでいる様子を見ることができました。
辻製菓マスターカレッジ：
2年制 - http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/seika.html
1年制 - http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/seika_b.htmlまた、校舎の中では、先生、生徒が挨拶を徹底され、気持ちの良い環境づ くりを心掛けていらっしゃるのが、大変印象的でした。
こうしたきちんとした学校であることが、現在でも抜群の知名度と実績を 誇る「辻調グループ校」を作り上げているのだろう、と感じました。
今後も、山内さん、神保さんに続く、若くて才能ある卒業生を発掘し、レ ベルの高いレッスンを開催できればと思っています。ご期待ください！
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『全国縦断、今週の一杯
- 山形正宗 純米吟醸 秋あがり（山形県、水戸部酒造）』
http://food.runway-jp.com/our-collection/mika-ohnishi/まだまだ暑い日が続き、夏真っ盛りといった感じですが、日本酒業界は既 に、秋の様子を帯びています。「秋あがり」「ひやおろし」など、日本酒 好きには堪らない商品が、出回る季節がやってきました。
そんな中でも、今日はこちらの一本を御紹介したいと思います。祖父母が 山形出身ということもあって、昔からこの地域の酒には思い入れがあるの ですが、何故でしょうか、「山形正宗」という力強い書体が描かれている 瓶を眺めているだけで、こう気持ちが安らぐというか。。。
この酒は、まさに「安心」という文字がぴったりな気がします。派手さは ないのですが、真っすぐ直球で勝負している、いつ飲んでも裏切らない実 直さのある酒という印象です。
造り手は30代が中心となり、溢れんばかりの情熱を持って、酒を醸して いらっしゃいます。何種類もある酒それぞれの熟成具合によって、最適な 時期を見計らって、出荷を行うため、造りが終わった後でも、細かい管理 が続きます。
一般的にどの蔵も、出荷時期の見極めには注意を払うものですが、水戸部 さんは、小仕込みだからこそ出来る、より一層の繊細な管理をもって、出 荷を行っています。そういった努力が「いつ飲んでも、期待を裏切らない 酒」という「安心感」に繋がるのでしょう。
水戸部酒造：http://www.mitobesake.com/
上記のような管理を行っている蔵元が、満を持して「この季節に飲んで欲 しい！」と出荷したのが、今回御紹介の限定酒「純米吟醸 秋あがり」に なります。
搾り立ての若い固い時期をじっと耐え、この暑い夏を越えたからこその、 落ち着きを持った味わいとなりました。ただ旨味が乗り、重たくなっただ けかというと、そのガツンとした旨味をフォローする、爽やかな切れ味が あるので、食中にも杯が進む酒となっています。
「米の旨味を感じながら、銘刀正宗のようにキレのある酒」、蔵元自らも 御自身の酒をこのように表現されますが、こちらの秋上がりは、まさに理 想の仕上がりなのではないでしょうか。
ワイン業界では、酒を女性や男性に例えることがありますが、この酒はま さに「男性的な酒」と言えるでしょう。
以前は、山形に居る親戚に送ってもらっていたのですが、最近は都内でも この「山形正宗」の文字を随分目にするようになりました。しかし、この 秋上がりは、本数が限定されているので、9月の発売と同時に確保が必要 となります。
飲食店さんで出逢えたら、その機会を逃さないで下さい。また最近では、 山形の地酒を専門に、ネット販売している店舗等もありますので、ご興味 ある方は検索してみて下さい。
【 前回の「酒日記」の訂正 】
王祿「渓」純米吟醸 にごり（島根県、王禄酒造）をご紹介しました前回の 酒日記にて、記載に誤りがございました。大変失礼いたしました。
正：白桃のような、初々しい甘みを感じる上、立ち香に反して、
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誤：白桃のような、初々しい甘みを感じる「上立ち香」に反して、4. 料理研究家 Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - アボカド』
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http://www.runway-jp.com/our-collection/kaori/食欲の落ちるこの時期は、栄養のあるものをしっかり食べて、体力をつけ ましょう。
日焼けで荒れがちな肌にも、美肌効果の高いフルーツのひとつです。
・アボカドクリーム
（野菜スティック、ベーグルに塗ったりと何でも使えます）
「潰したアボカドに、玉ねぎ、パクチー、マヨネーズ、こしょうを混ぜ たら完成！」・アボカドのフリット
（堅いアボカドに当たってしまったら、これが一番）
「牛乳に浸したアボカドに生ハムを巻き、粉チーズ、小麦粉をまぶし、 オリーブオイルで揚げ焼きします」・アボカドのスープ
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（冷製にすれば、ジュース感覚でグビグビいけます！）
「バターで玉ねぎを炒め、アボカドを加えたら、コンソメ、水で一煮立 ちさせ、それをミキサーにかけ、牛乳を加えます」
http://www.runway-jp.com/schedule/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿講師：KEITA
料金：平日 5,500円、土日 6,000円
日時： 9/10（金）19:00～21:00
9/30（木）19:00～21:00
10/16（土）11:00～13:30講師：Kaori
料金：5,500円
日時： 9/20（祝）17:00～19:30
10/03（日）15:00～17:30「女の子のキホン料理」（女性限定）
講師：Kaori
料金：4,000円
日時： 9/12（日）11:00～13:00
10/10（日）11:00～13:00
※ 10/17（日）より変更になりました。「男のキホン料理」（男性限定）
講師：Kaori
料金：4,000円
日時： 9/11（土）11:00～13:00
10/09（土）11:00～13:00
※ 10/16（土）より変更になりました。講師：田中博子
料金：5,500円
日時：10/02（土）15:30～17:30
12/10（金）15:30～17:30講師：田中博子
料金：7,000円
日時：10/02（土）12:00～14:30
12/10（金）12:00～14:30講師：Kaori
料金：5,000円
日時： 9/12（日）15:00～17:30
10/03（日）15:00～17:30「カフェづくりのキホン "デザインカプチーノを作ってみよう！"」
講師：石井護
料金：5,500円
日時： 9/14（火）19:00～21:30
11/06（土）11:00～13:30講師：大西美香
料金：5,500円
日時： 9/11（土）15:00～17:00
10/09（土）15:00～17:00お申し込みは、予約フォーム、電話、またはメールで。
（ご予約、キャンセルは、開催日「2日前の18時まで」お受けいたします）予約フォーム：http://www.runway-jp.com/forms/yoyaku/
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電話 ： 03-5418-4455
メール ： yoyaku@runway-jp.com[ 編集・発行 ]
村田 直隆
村田 聖子[ バックナンバー ]
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